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來源：國家衛(wèi)生部 整理：廣州沃霖
前言 

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 4789.1-2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》。 

本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 4789.1-2008 相比，主要修改如下： 

——修改了標(biāo)準(zhǔn)的中英文名稱； 

——修改了檢驗(yàn)方法的選擇。 

GB 4789.1-2010所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷年版本發(fā)布情況為： 

——GB 4789.1-1984、GB 4789.1-1994、GB/T 4789. 1-2003、GB/T 4789. 1-2008 

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則 

1 范圍 

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)。 

2 規(guī)范性引用文件 

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 

3 實(shí)驗(yàn)室基本要求 

3.1 環(huán)境 

3.1.1 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。 

3.1.2 實(shí)驗(yàn)室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開。 

3.1.3 實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要，實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。 

3.1.4 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應(yīng)符合工作要求。 

3.1.5 一般樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域[包括超凈工作臺或潔凈實(shí)驗(yàn)室]進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)示。 

3.1.6 病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級生物安全實(shí)驗(yàn)室（Biosafety level 2, BSL-2）進(jìn)行。 

3.2 人員 

3.2.1 檢驗(yàn)人員應(yīng)具有相應(yīng)的教育、微生物專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。 

3.2.2 檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物檢驗(yàn)安全操作知識和消毒知識。 

3.2.3 檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過程中保持個人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。 

3.2.4 檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過程中遵守相關(guān)預(yù)防措施的規(guī)定，保證自身安全。 

3.2.5 有顏色視覺障礙的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實(shí)驗(yàn)。 

3.3 設(shè)備 

3.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要。 

3.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。 

3.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、檢定（加貼標(biāo)識）、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。 

3.3.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。 

3.4 檢驗(yàn)用品 

3.4.1 常規(guī)檢驗(yàn)用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、 微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。 

3.4.2 檢驗(yàn)用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學(xué)法等。 

3.4.3 需要滅菌的檢驗(yàn)用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應(yīng)保證滅菌效果。 

3.4.4 可選擇適用于微生物檢驗(yàn)的一次性用品來替代反復(fù)使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、 試管、接種環(huán)等）。 

3.4.5 檢驗(yàn)用品的儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開存放并明確標(biāo)識。 

3.4.6 滅菌檢驗(yàn)用品應(yīng)記錄滅菌/消毒的溫度與持續(xù)時間。 

3.5 培養(yǎng)基和試劑 

3.5.1 培養(yǎng)基 

培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T 4789.28的規(guī)定執(zhí)行。 

3.5.2 試劑 

檢驗(yàn)試劑的質(zhì)量及配制應(yīng)適用于相關(guān)檢驗(yàn)。對檢驗(yàn)結(jié)果有重要影響的關(guān)鍵試劑應(yīng)進(jìn)行適用性驗(yàn)證。 

3.6 菌株 

3.6.1 應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或同行認(rèn)可機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株。 

3.6.2 應(yīng)對從食品、環(huán)境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)登記注冊的原始分離菌株（野生菌株）進(jìn)行系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄，包括分離時間、來源，表型及分子鑒定的主要特征等。 

3.6.3 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并進(jìn)行文件化管理。 

4 樣品的采集 

4.1 采樣原則 

4.1.1 根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康摹⑹称诽攸c(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。 

4.1.2 應(yīng)采用隨機(jī)原則進(jìn)行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。 

4.1.3 采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。 

4.1.4 樣品在保存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。

4.2 采樣方案 

4.2.1 類型 

采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。 

n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)； 

c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)； 

m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值； 

M： 微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 

注1： 按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許有c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m值。 

注2： 按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m值；允許有c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。 

例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（<=100 CFU/g），則這種情況是允許的；若2個樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（100 CFU/g < X <=1 000 CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值（>1 000 CFU/g），則這種情況也是不允許的。 

4.2.2 各類食品的采樣方案 

按相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定執(zhí)行。 

4.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集 

4.2.3.1 由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按4.2.1和4.2.2執(zhí)行。同時，確保采集現(xiàn)場剩余食品樣品。 

4.2.3.2 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。 

4.3 各類食品的采樣方法 

采樣應(yīng)遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。 

4.3.1 即食類預(yù)包裝食品 

取相同批次的最小零售原包裝，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整，避免污染。 

4.3.2 非即食類預(yù)包裝食品 

原包裝小于500 g的固態(tài)食品或小于500 mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500 mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后分別從相同批次的n個容器中采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品；大于500 g的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內(nèi), 采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。 

4.3.3 散裝食品或現(xiàn)場制作食品 

根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗(yàn)方法中規(guī)定的檢驗(yàn)單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集5倍或以上 檢驗(yàn)單位的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi), 采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。 

4.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品樣品 

采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗(yàn)要求。 

4.4 采集樣品的標(biāo)記 

應(yīng)對采集的樣品進(jìn)行及時、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，采樣人應(yīng)清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息）。 

4.5 采集樣品的貯存和運(yùn)輸 

采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。運(yùn)輸時應(yīng)保持樣品完整。如不能及時運(yùn)送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。 

5 樣品檢驗(yàn) 

5.1 樣品處理 

5.1.1 實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對登記, 確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。 

5.1.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。 

5.1.3 冷凍食品應(yīng)在 45 ℃以下不超過 15 min，或 2 ℃～5 ℃不超過 18 h 解凍后進(jìn)行檢驗(yàn)。 

5.2 檢驗(yàn)方法的選擇 

5.2.1 應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)方法。 

5.2.2 食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個及兩個以上定性檢驗(yàn)方法時，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準(zhǔn)方法。 

5.2.3 食品微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中對同一檢驗(yàn)項(xiàng)目有兩個及兩個以上定量檢驗(yàn)方法時，應(yīng)以平板計數(shù)法為基準(zhǔn)方法。 

6 生物安全與質(zhì)量控制 

6.1 實(shí)驗(yàn)室生物安全要求 

應(yīng)符合GB 19489的規(guī)定。 

6.2 質(zhì)量控制 

6.2.1 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對實(shí)驗(yàn)用菌株、培養(yǎng)基、試劑等設(shè)置陽性對照、陰性對照和空白對照。 

6.2.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對重要的檢驗(yàn)設(shè)備（特別是自動化檢驗(yàn)儀器）設(shè)置儀器比對。 

6.2.3 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核和人員比對。 

7 記錄與報告 

7.1 記錄 

檢驗(yàn)過程中應(yīng)即時、準(zhǔn)確地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。 

7.2 報告 

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求，準(zhǔn)確、客觀地報告每一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果。 

8 檢驗(yàn)后樣品的處理 

8.1 檢驗(yàn)結(jié)果報告后，被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。 

8.2 檢驗(yàn)結(jié)果報告后，剩余樣品或同批樣品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。 

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